为什么现在的牛奶,没啥奶味儿了?
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为什么现在的牛奶,没啥奶味儿了?

Posted by | March 15, 2022 |

May 24, 2022

上世纪二、三十年前的中国,牛奶是不折不扣的奢侈品。
那时候的童年记忆,是送奶工将用玻璃瓶装的牛奶,放在你家门口。要不就是一辆驮着俩大奶罐子的单车,舀一勺奶回家煮上,浓白的奶咕咚咕咚冒着泡。
喝一口,奶香四溢,还有浓厚的奶皮粘在嘴上。那时候觉得奶味可真足啊,牛奶真是太好喝了。
但几十年后
当我们从超市货架上买一盒牛奶回家,喝一口,却很难感受到以前的滋味,奶味寡淡,不浓厚也不香……
为什么感觉现在牛奶,味道变淡了?
原因一 牛奶的奶皮没有了
想想你的童年里,是不是喝第一口香浓味重的牛奶,嘴边都会沾一圈奶皮?
其实,奶皮就是牛奶中的脂肪颗粒上浮形成的。
脂肪比水轻,会上浮到牛奶的表层,这些脂肪正是重要的香味物质来源。
但现在的牛奶加工处理过程中,都会有“均质”这个环节。脂肪会被打成更小的颗粒,平均地分散在牛奶中,这样牛奶就能长期保持比较稳定的状态。
也是因为这一道工序,脂肪无法再上浮形成奶皮。没了奶皮,有的人就会觉得现在喝的奶,味道好像没那么浓郁了。
原因二 常温奶崛起了
我们以前喝的牛奶,大多是生牛乳或巴氏奶。
巴氏奶是使用巴氏杀菌法处理的牛奶,这种杀菌法可以杀灭大部分病原微生物,短时间低温储藏不会变质,还能尽可能保证牛奶的味道和营养。
但从上世纪 90 年代开始,“超高温灭菌技术”逐渐成为主流,在国内大力发展。用这项技术做出牛奶,也叫 UHT 奶、常温奶。
这项技术几乎可以杀灭牛奶中所有的病原微生物,只要保存得当,即使是常温下也能保存很长时间,一般在 6~8 个月。
因为有好储存、好运输的特点,一经上市就迅速在我国的乳产品中,占据了主导地位。但常温奶的问题也挺明显——味道没那么好。据研究,牛乳在进行超高温处理的过程中,会发生剧烈的理化反应,导致常温奶的口感一般,并且可能出现较重的涩感和蒸煮味。
并且随着贮藏时间的增长,常温奶中还可能出现其他的风味。比如贮藏到 6 个月时,常温奶就可能出现玉米味、金属味、陈腐味等。
原因三  养牛的方式变了
如果我们回到牧场,会发现养牛也有了变化。以前的牛只吃草,现在吃的是粗、精饲料。
简单来说,就是看奶牛“吃什么”。草中至少有几十种具有“味道”的物质,最重要的是一类化学上称为“萜”的成分。此外,醛类、酯类、酮类、烃类等挥发性物质,都能产生“气味”。奶牛饲料中植物来源的种类不同,决定了这些有“味道”的物质含量不同。牛吃草时,这些有味道的物质会被牛的消化系统吸收,通过血液进入奶中。所以奶味,有一部分来源于草。
而到了现代,为了让养牛更规模化、标准化,通常会给奶牛们调配饲料。饲料可以给奶牛提供充分的营养,让它们产出质量更高的牛奶。但这个举动,也可能影响到牛奶的风味。
乳脂是奶香味的重要组成之一。
但奶牛是反刍动物,生理机制决定了它们吃不同食物,会导致自己的产奶量和乳脂会出现变化。
吃粗一点(草、茎、秸秆),那乳脂会高,奶更香,但产量就不行;吃精一点(玉米、小麦),那乳脂会低,奶没那么香,产量却会提高。
所以现在的奶牛吃得那么精,也容易导致牛奶里的乳脂下降,奶香味就会有一定减弱。
看到这里,你是不是越来越疑惑:为什么要这样做呢?这一系列变化的背后,都是在试图让牛奶的出品变得更标准、更稳定,是走向产业化的必经之路。
首先要解决很多人喝不到牛奶的问题
由于我国幅员辽阔、资源分配不均,巴氏奶的运输条件不是很成熟,使得巴氏鲜奶并没有成为我们的“国奶”。调查显示,中国现在的巴氏鲜奶市场占有量只有14%左右,反而利用UHT超高温灭菌法生产的常温奶成为人们选择的主要乳制品。
根据中国奶业白皮书——1949 年新中国刚成立时,我国一年的总产奶量仅 21.7 万吨,当时只有家里有 3 岁以下小孩或 60 岁以上老人的家庭,才有机会凭奶票购奶。一些农村地区的居民,可能一辈子没喝上过一杯。
规模化养殖、饲料营养调配,都能让牛奶产量有明显增加,质量也变得更加可控。
根据城乡住户统计年鉴,我国居民的人均喝奶量从 1990 年的 3.64 千克增长到了 2021年的 超过千克,长了近10倍。
还要解决牛奶的安全隐患
八、九十年代的时候,生牛乳是可以直接售卖的。刚挤好的牛奶,听起来很新鲜吧?但它里面可能携带了大量微生物,不加处理直接喝的话,很危险,有感染人畜共患病的风险。
虽然巴氏奶采用的巴氏杀菌技术也可以杀灭大部分病原细菌,但巴氏杀菌奶有个很大的问题——保存期短,通常只有 6-8 天左右。如果冷链运输条件不完善,巴氏奶最多只能服务附近 200 公里左右的地方,这对于幅员辽阔的中国来说,很难接受。
以现在这种工业化模式生产的牛奶,风味上可能会有打折,但在产量、安全性乃至营养上,都是有实打实的提升的。
我国奶业全产业链质量安全监管体系日趋完善,生鲜乳抽检覆盖所有奶站和运输车,乳制品实行出厂批批检验制度。根据农业农村部2021中国奶业质量报告显示,2020年全国生鲜乳抽检合格率达到99.8%,乳蛋白、乳脂肪含量达到了国际先进水平。另外乳制品和婴幼儿配方奶粉抽检合格率分别达到99.87%和99.89%,持续位居食品行业前列。
反映到国民的健康水平上,也有明显的变化:
一项 1991~2006 年中,对我国 9 省区 7~17 岁儿童青少年钙摄入状况的追踪调查中就显示——
平均钙摄入量是呈上涨趋势的,并且奶类在每日全部钙摄入的贡献率也从 0.84% 增长到 5.37%。
《中国居民营养与慢性病状况报告(2020年)》显示,中国成人平均身高继续增长,18-44岁中国男性平均身高169.7厘米,中国女性平均身高158.0厘米,与2015年发布结果相比分别增加1.2厘米和0.8厘米。
味道香浓≠有营养
相信看完了上面的内容,您心中应该有答案了——味道和营养价值还真不能完全划等号。
在讨论牛奶的营养价值时,我们要看蛋白质、维生素及以钙为首的矿物质元素的含量是多少。牛奶中的脂肪也有独特的价值,比如含有不饱和脂肪酸,能帮助吸收脂溶性维生素。如果是同一类牛奶进行比较,那么是否香浓并不是牛奶营养价值的判定标准。

来源:丁香医生、健康中国

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