牛奶,应该加热吗?
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牛奶,应该加热吗?

Posted by | November 30, 2021 |

May 23, 2022

“凉牛奶对身体好还是热牛奶更有营养呢?“相信很多伙伴都有过类似的烦恼,今天就带大家揭秘凉牛奶vs热牛奶,谁的营养价值更胜一筹?

首先,让我们来了解一下牛奶是什么?牛奶是一种复杂的生物学流体,是以可溶性胶体和乳化状态形式存在的蛋白质、脂类、碳水化合物、盐类、矿物质、微量元素、维生素和酶类等组成的复合体系。牛奶中的蛋白质主要是酪蛋白、白蛋白、球蛋白、乳蛋白等,消化率高达98%。乳脂肪是高质量的脂肪,消化率高达95%,并且还含有大量的脂溶性维生素。奶中的乳糖是半乳糖和乳糖,是最容易消化吸收的糖类。奶中的矿物质和微量元素都是溶解状态,而且各种矿物质的含量比例,特别是钙、磷的比例比较合适,很容易使人体消化吸收。总得来说,牛奶中含有人体生长发育及新陈代谢必需的全价营养成分,是最利于机体消化吸收的营养食物,因此牛奶有“最接近完美食物”的美誉。除此以外,牛奶还有助于增强人体免疫力,只有身体素质过硬,才能更好地抵抗疾病的入侵。
国家卫生健康委员会发布的《新型冠状病毒感染的肺炎防治营养膳食指导》中提倡,无论新冠肺炎感染者、一线医务人员,还是一般人群,都应多摄入牛奶及其制品。
加热处理对牛乳的营养成分有什么影响?
加热到沸腾会不会造成牛乳中营养物质造成损失呢?我们来逐一看看加热处理过程中牛乳中的各种营养物质的变化吧。
乳蛋白质:牛乳中的蛋白质是最容易受到热处理影响的组分。加热会使蛋白质空间结构发生变化。热处理将乳蛋白质结构破坏,从某种意义上讲,更易于乳蛋白质的消化吸收。其原理为:当加热温度超过75℃时,乳蛋白中的含硫氨基酸会释放巯基,从而使热处理乳产生所谓的“蒸煮味”。游离巯基的数量或产生“蒸煮味”的大小与热处理温度有关,最大值为90℃。经过热处理的牛奶,存放几天后,由于氧化作用游离巯基数量将减少,进而导致蒸煮味也有所降低,因此超高温灭菌乳的风味在加工后的前几周内会改善。 
高温不只是对牛乳风味有影响,还会引起乳蛋白质分子内、分子间的交联反应,减少蛋白质的溶解度、消化性和营养价值。牛乳中含有多种具有生物活性的蛋白质,如结合维生素的蛋白质、免疫球蛋白、结合金属离子的蛋白质、抗菌蛋白质(乳转铁蛋白质、溶菌酶、乳过氧化物酶)、各种生长因子和激素等,这些蛋白大部分是热敏感的,在剧烈的热处理条件下会失去活性。
乳脂肪:乳脂肪比较稳定,属于非热敏感性成分,100℃以上温度加热,乳脂肪并不发生化学变化。高温加热会使乳脂肪球融化在一起上浮液面,也就形成我们所说的“奶皮”。
乳糖:低于100℃短时间加热时,乳糖的化学性质基本没有变化。加热温度超过100℃时,乳糖会降解产生乳酸、醋酸、甲酸等。牛乳在高温条件下,乳糖发生“焦糖化”反应而褐变,其程度与温度、pH值关系密切。
牛乳经过长时间高温加热后,不仅产生产生“蒸煮气味”,还会产生美拉德反应。美拉德反应不仅会导致乳制品变色,褐变过程中还会有副产物(如羟甲基糠醛)产生,进而改变乳制品的原有风味。
维生素:牛乳中的脂溶性维生素A、维生素D和维生素E以及复合维生素核黄素(维生素B2)、泛酸、生物素和烟素对热相对稳定,只有在灭菌和长时间加热时,维生素A、维生素E和维生素B2含量才会有所降低。但另一方面,维生素B1、维生素B6、维生素B12、叶酸和维生素C对热不稳定,因此,加热很容易损失。
总而言之,加工温度会对牛奶的营养价值会造成一定的影响,而且加工温度越高、时间越长对牛奶营养价值破坏也越大,所以现代乳品工业在保证杀菌效果的同时,一直追求较低的加工温度和较短的加工时间,最大程度的保留牛奶的营养价值。
可以直接喝冷牛奶吗?
冷牛奶会影响肠胃运动机能,可能会引起部分人不同程度的肠胃功能紊乱,导致牛奶中的一些营养成分不能被吸收利用,所以不宜多饮冷牛奶。
综上所述,我们应该选择喝常温牛奶或者将牛奶进行适当的加热。
如何热牛奶才是正确的呢?
正确的操作是:可以选择用小火将牛奶煮到微微冒泡,温度达到70℃左右后关火,可以用小盆子装大半盆约80℃的热水,然后将包装牛奶放进去,浸泡两至三分钟左右,期间多摇晃几下,让它热得更快,也可以放入锅中隔水蒸,效果相同。温度在40-50℃左右时就很好了。
注意:低温酸奶加热喝,温度过高,酸奶中的乳酸菌就会失去活性,从而产生乳酸,使肠道的酸性增加,且有可以抑制腐败菌生长和减弱腐败菌在肠道中产生毒素。如果蒸煮加热,所含的大量活性乳酸菌会被杀死,其物理性状也会发生改变,产生分离沉淀,口味和口感都会改变,其营养价值和保健功能也会降低。如果一定要加热酸奶,只能隔水温热,且水温不能超过42℃。
你已经是个优秀的“喝奶人”了!

来源:新华网

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